Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Еда, рецепты, посуда, утварь
KiR
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 2015-03-13 11:18:28

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Непрочитанное сообщение KiR » 2015-04-23 14:59:59

Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день.
Не свернулось, но и пенки не дало.

Молоко питьевое пастеризованное :Изготовлено из нормализованного молока
по тех.регламенту на молоко и молочную продукцию
ФЗ 2008-06-12 88-ФЗ
ФЗ 2010-07-22 163-ФЗ
ГОСТ Р 52090-2003

На 100г
МДЖ = 3.2%
Белок = 2.8%
Углеводы = 4.7г


Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая? :shock:

Аватара пользователя
Черешня
Сообщения: 37
Зарегистрирован: 2015-04-12 02:16:05

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Непрочитанное сообщение Черешня » 2015-04-23 16:37:37

KiR :Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день. Не свернулось, но и пенки не дало.


Странно... чудес не бывает. Что-то ускользнуло из внимания, что-то изменилось. Давление, состав воздуха, температура.

 Тайна Медной кладовой

Много лет лежала в кладовке всякая всячина. Ничего не меняла. Все было замечательно и вдруг, буквально за месяц страшно окислилась медно содержащая бижутерия. Полезла за разъяснениями к мужу. Он полез по своим закромам. Там еще хуже. У него медных деталей хранилось больше - они стали зеленными, некоторые с хлопьями. Позже еще пуговицы нашла, муж - значки.

Проблема коснулась вещей лежавших в разных коробках, в разных частях кладовки, но не коснулась вещей в комнатах. Были у нас разные версии, но ни одна не подтвердилась. Медь при проверке не страдала.



О чем можно подумать?

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Пенка в своей основе и по свойствам есть ЖИР, хотя состав ее чуть сложнее.
  • жир,
  • минеральные вещества (кальций, фосфор)
  • молочные белки (82% казеин + 12% альбумин + 6% глобулин)
Пенка состоит из полимеризовавшихся молекул молока. Твердо минеральных соединений (центров полимеризации), сплетенных жировыми молекулами в единую ткань - пленку на границе молока и воздуха. Минералы придают ей прочность, а жировые молекулы плотность ткани, не позволяющей пузырькам пара выходить наружу.

Цвет пенки зависит от жирности.
- Желтовато пузырчатая - много жира.
- Бело молочная - мало жира.

Раз пенку не видно, значит мало жира. Может намного меньше, чем заявлено на упаковке.

Пенка образуется при кипячении после достижения +50°С, тогда начинается процесс денатурации белков - белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения. Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации) сплетая их в цельную структуру на поверхности - пенку.

При дефиците жира минералы не могут соединиться в цельную ткань пенки, то есть пенка в обезжиренном молоке образоваться не может.

Если кипятить на малом огне, молоко будет долго греться не превышая +50°С не выделяя из себя жировую пенку.

Аватара пользователя
ПИЩА
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 2015-08-02 03:35:40

Почему вскипая МОЛОКО резко УБЕГАЕТ из кастрюли, а вода кипит не убегая?

Непрочитанное сообщение ПИЩА » 2016-03-20 12:33:56

Процессы внутри массива молока.

При нагревании из молока выделяются газы растворенные в нем (воздух).
Внутрь пузырьков испаряется кипящая вода.

Температура молока на дне кастрюли выше чем на поверхности.
Чем выше температура, тем интенсивней идет процесс газовыделения.

Пузырьки образуются в местах аномалий: там где
на поверхности кастрюли есть дефекты (микротрещини, царапины).
В них остаются молекулы жира.
За них цепляются молекулы воздуха насыщенные водяным паром.

Пузырьки увеличивается в объеме до тех пор,
пока сила выталкивания (Закон Архимеда)
не превысит силу сцепления молекул на стенках.

Пузырек отрывается и всплывает.


Процессы на границе молока и воздуха.

После достижения +50°С, начинается процесс денатурации белков
- белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир.
Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения.
Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации)
сплетая их в цельную структуру на поверхности - молочная ПЕНКА.

Вначале процесса сила сцепления молекул в пленке
превышает кинетические возможности пузырьков разрушить ее и вырваться наружу.
Пузырьки скапливаются под пленкой, образуя все большие пузыри, внутри которых растет давление.
Они увеличиваются в объеме и в количестве.

Но с повышением температуры активизируются процессы образования пенки
- она становится толще и прочнее, а чем пенка толще,
тем меньше возможности охлаждения поверхностного слоя молока.
От чего ускоряются процессы в массиве молока под пенкой.

При интенсивном нагреве нагнетание пузырьков опережает рост пенки.

В определенный момент объем пузырей достигает критического уровня
и их выталкивающая сила превышает силу сцепления молекул пенки со стенками и внутри себя.
Пенка отрывается от стенок и пузырь под ней выбрасывает пенку вверх.


Процессы в момент УБЕГАНИЯ МОЛОКА

В результате отрыва/разрыва пенки, сдерживающая пузыри сила сопротивления пенки обнуляется
и вспененное под пенкой молоко (пузыри и избыточным давлением внутри)
резко увеливается в объеме и выплескивается за края кастрюли.


Как избежать убегания МОЛОКА?

1. БДИТЬ! Не оставлять молоко без присмотра.

2. После появления пенки (нагрева выше +50°С),
уменьшить нагрев, тем самым замедлив процессы в нём.

3. Засечь время кипячения
и следить за его приближением находясь вне кухни.

4. Установить таймер на время меньше ожидаемого.

5. Периодически разрушать целостность пенки
- выпуская избыток давления в пузырях под ней.

6. Положить на дно кастрюли Молочный Сторожок.
Он начнет бренчать о дно, когда давление в пузырях достигнет опасной величины.

Изображение

Аватара пользователя
Karolina
Сообщения: 36
Зарегистрирован: 2015-11-08 22:28:22

Зачем кипятить МОЛОКО?

Непрочитанное сообщение Karolina » 2016-10-21 23:29:53

Я читаю, но не понимаю проблемы. Зачем кипятить МОЛОКО? :shock:
Оно же пастеризованное, упаковано в удобные бутылки на литр. Хранится 2 недели.
Ни разу не помню, чтобы не успеть истратить.

Самое дешевое пастеризованное в пакетах хранится 5 дней.

Зачем брать лишнее молоко, чтобы потом кипятить убивая в молоке остатки жизни? :?

Аватара пользователя
Яrг
Сообщения: 50
Зарегистрирован: 2017-08-04 13:30:24

Почему кипяченое молоко теперь без пенки?

Непрочитанное сообщение Яrг » 2017-08-13 00:51:07

KiR :Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день.
Не свернулось, но и пенки не дало.

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая? :shock:


Изображение

Вопрос в Статье из газеты: "Аргументы и факты" в Беларуси № 38 20/09/2016
- Когда мама кипятила молоко, на поверхности появлялась пенка. В детстве я ее ненавидела... А теперь, когда я кипячу молоко внучке, пенки нет. Значит, в СССР молоко было жирнее? А. Степанчик, Гомель

Отвечает Пётр ОБРАЗЦОВ, кандидат химических наук:

- Многие сегодня считают, что на поверхности молока не образуются сливки, а при кипячении - пенка, потому что оно слишком водянистое, то есть порошковое. Это не совсем так. Сливки образуются только на поверхности молока, которое не подверглось так называемой гомогенизации.

В таком молоке содержатся жировые шарики, которые, будучи легче воды, всплывают на поверхности и слипаются - так и получаются сливки. Остаётся их только снять. А если такое молоко вскипятить, то на его поверхности запекается пенка. С молоком современного производства так не получается, потому что оно гомогенизированное. Это значит, что его сразу после дойки коровы взбивают, чтобы разрушить жировые шарики. В результате образуются мельчайшие частички молочного жира, которые не всплывают, а образуют суспензию - взвесь в молоке. Делают это для того, чтобы молоко не расслаивалось (то есть не образовались сливки), что необходимо для его промышленной переработки.


Вернуться в «КУХНЯ»