Chat & Support

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Еда, рецепты, посуда, утварь
KiR
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 2015-03-13 11:18:28

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая?

Непрочитанное сообщение KiR » 2015-04-23 14:59:59

Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день.
Не свернулось, но и пенки не дало.

Молоко питьевое пастеризованное :Изготовлено из нормализованного молока
по тех.регламенту на молоко и молочную продукцию
ФЗ 2008-06-12 88-ФЗ
ФЗ 2010-07-22 163-ФЗ
ГОСТ Р 52090-2003

На 100г
МДЖ = 3.2%
Белок = 2.8%
Углеводы = 4.7г


Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая? :shock:

Аватара пользователя
Черешня
Сообщения: 70
Зарегистрирован: 2015-04-12 02:16:05

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Непрочитанное сообщение Черешня » 2015-04-23 16:37:37

KiR :Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день. Не свернулось, но и пенки не дало.


Странно... чудес не бывает. Что-то ускользнуло из внимания, что-то изменилось. Давление, состав воздуха, температура.

 Тайна Медной кладовой

Много лет лежала в кладовке всякая всячина. Ничего не меняла. Все было замечательно и вдруг, буквально за месяц страшно окислилась медно содержащая бижутерия. Полезла за разъяснениями к мужу. Он полез по своим закромам. Там еще хуже. У него медных деталей хранилось больше - они стали зеленными, некоторые с хлопьями. Позже еще пуговицы нашла, муж - значки.

Проблема коснулась вещей лежавших в разных коробках, в разных частях кладовки, но не коснулась вещей в комнатах. Были у нас разные версии, но ни одна не подтвердилась. Медь при проверке не страдала.



О чем можно подумать?

Что есть ПЕНКА на МОЛОКЕ?

Пенка в своей основе и по свойствам есть ЖИР, хотя состав ее чуть сложнее.
  • жир,
  • минеральные вещества (кальций, фосфор)
  • молочные белки (82% казеин + 12% альбумин + 6% глобулин)
Пенка состоит из полимеризовавшихся молекул молока. Твердо минеральных соединений (центров полимеризации), сплетенных жировыми молекулами в единую ткань - пленку на границе молока и воздуха. Минералы придают ей прочность, а жировые молекулы плотность ткани, не позволяющей пузырькам пара выходить наружу.

Цвет пенки зависит от жирности.
- Желтовато пузырчатая - много жира.
- Бело молочная - мало жира.

Раз пенку не видно, значит мало жира. Может намного меньше, чем заявлено на упаковке.

Пенка образуется при кипячении после достижения +50°С, тогда начинается процесс денатурации белков - белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения. Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации) сплетая их в цельную структуру на поверхности - пенку.

При дефиците жира минералы не могут соединиться в цельную ткань пенки, то есть пенка в обезжиренном молоке образоваться не может.

Если кипятить на малом огне, молоко будет долго греться не превышая +50°С не выделяя из себя жировую пенку.

Аватара пользователя
ПИЩА
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 2015-08-02 03:35:40

Почему вскипая МОЛОКО резко УБЕГАЕТ из кастрюли, а вода кипит не убегая?

Непрочитанное сообщение ПИЩА » 2016-03-20 12:33:56

Процессы внутри массива молока.

При нагревании из молока выделяются газы растворенные в нем (воздух).
Внутрь пузырьков испаряется кипящая вода.

Температура молока на дне кастрюли выше чем на поверхности.
Чем выше температура, тем интенсивней идет процесс газовыделения.

Пузырьки образуются в местах аномалий: там где
на поверхности кастрюли есть дефекты (микротрещини, царапины).
В них остаются молекулы жира.
За них цепляются молекулы воздуха насыщенные водяным паром.

Пузырьки увеличивается в объеме до тех пор,
пока сила выталкивания (Закон Архимеда)
не превысит силу сцепления молекул на стенках.

Пузырек отрывается и всплывает.


Процессы на границе молока и воздуха.

После достижения +50°С, начинается процесс денатурации белков
- белки теряют свои натуральные свойства (альбумин сворачиваться), освобождая жир.
Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения.
Освободившийся жир обволакивает твердые минеральные соединения (центры полимеризации)
сплетая их в цельную структуру на поверхности - молочная ПЕНКА.

Вначале процесса сила сцепления молекул в пленке
превышает кинетические возможности пузырьков разрушить ее и вырваться наружу.
Пузырьки скапливаются под пленкой, образуя все большие пузыри, внутри которых растет давление.
Они увеличиваются в объеме и в количестве.

Но с повышением температуры активизируются процессы образования пенки
- она становится толще и прочнее, а чем пенка толще,
тем меньше возможности охлаждения поверхностного слоя молока.
От чего ускоряются процессы в массиве молока под пенкой.

При интенсивном нагреве нагнетание пузырьков опережает рост пенки.

В определенный момент объем пузырей достигает критического уровня
и их выталкивающая сила превышает силу сцепления молекул пенки со стенками и внутри себя.
Пенка отрывается от стенок и пузырь под ней выбрасывает пенку вверх.


Процессы в момент УБЕГАНИЯ МОЛОКА

В результате отрыва/разрыва пенки, сдерживающая пузыри сила сопротивления пенки обнуляется
и вспененное под пенкой молоко (пузыри и избыточным давлением внутри)
резко увеливается в объеме и выплескивается за края кастрюли.


Как избежать убегания МОЛОКА?

1. БДИТЬ! Не оставлять молоко без присмотра.

2. После появления пенки (нагрева выше +50°С),
уменьшить нагрев, тем самым замедлив процессы в нём.

3. Засечь время кипячения
и следить за его приближением находясь вне кухни.

4. Установить таймер на время меньше ожидаемого.

5. Периодически разрушать целостность пенки
- выпуская избыток давления в пузырях под ней.

6. Положить на дно кастрюли Молочный Сторожок.
Он начнет бренчать о дно, когда давление в пузырях достигнет опасной величины.

Изображение

Аватара пользователя
Karolina
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 2015-11-08 22:28:22

Зачем кипятить МОЛОКО?

Непрочитанное сообщение Karolina » 2016-10-21 23:29:53

Я читаю, но не понимаю проблемы. Зачем кипятить МОЛОКО? :shock:
Оно же пастеризованное, упаковано в удобные бутылки на литр. Хранится 2 недели.
Ни разу не помню, чтобы не успеть истратить.

Самое дешевое пастеризованное в пакетах хранится 5 дней.

Зачем брать лишнее молоко, чтобы потом кипятить убивая в молоке остатки жизни? :?

Аватара пользователя
Яrг
Сообщения: 594
Зарегистрирован: 2017-08-04 13:30:24

Гомогенизированное молоко кипит без пенки.

Непрочитанное сообщение Яrг » 2017-08-13 00:51:07

KiR :Молоко, технология кипячения, кастрюлька, плита все тоже самое, что каждый день.
Не свернулось, но и пенки не дало.

Почему МОЛОКО кипит без ПЕНКИ не убегая? :shock:



Пётр ОБРАЗЦОВ, кандидат химических наук :
А. Степанчик, Гомель, РБ :
Когда мама кипятила молоко, на поверхности появлялась пенка.
В детстве я ее ненавидела...

Изображение

А теперь, когда я кипячу молоко внучке, пенки нет.
Значит, в СССР молоко было жирнее?


Многие сегодня считают, что на поверхности молока не образуются сливки,
а при кипячении - пенка, потому что оно слишком водянистое, то есть порошковое.
Это не совсем так.

Сливки образуются только на поверхности молока,
которое не подверглось так называемой гомогенизации.

В таком молоке содержатся жировые шарики,
которые, будучи легче воды, всплывают на поверхности
и слипаются - так и получаются сливки.
Остаётся их только снять.

А если такое молоко вскипятить,
то на его поверхности запекается пенка.

С молоком современного производства так не получается,
потому что оно гомогенизированное.

Это значит, что его сразу после дойки коровы взбивают,
чтобы разрушить жировые шарики.

В результате образуются мельчайшие частички молочного жира,
которые не всплывают, а образуют суспензию - взвесь в молоке.

Делают это для того, чтобы молоко не расслаивалось
(то есть не образовались сливки),
что необходимо для его промышленной переработки.

Аватара пользователя
Karolina
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 2015-11-08 22:28:22

Гомогенизированное молоко кипит без пенки. Разоблачаем мифы о вреде современного молока длительного хранения.

Непрочитанное сообщение Karolina » 2018-10-02 21:36:18

Пётр ОБРАЗЦОВ, кандидат химических наук :
Сливки образуются только на поверхности молока,
которое не подверглось так называемой гомогенизации.

В таком молоке содержатся жировые шарики,
которые, будучи легче воды, всплывают на поверхности
и слипаются - так и получаются сливки.
Остаётся их только снять.

А если такое молоко вскипятить,
то на его поверхности запекается пенка.

С молоком современного производства так не получается,
потому что оно гомогенизированное.


Добавлю мифы о современном молоке.

Разоблачаем мифы о вреде современного молока длительного хранения.

 Ужасный вред от долгоиграющего молока

.

Частенько во время блужданий по супермаркету
можно увидеть какую-нибудь молодую маму,
отворачивающуюся с брезгливой надменностью
от полок с пакетированным молоком.

Разумеется, ведь всем отлично известно,
что продукты длительного хранения - это самая настоящая отрава!

Разве можно добиться полугодовалого срока годности,
не добавив в него всякой вредной химии и тонны антибиотиков?

Разве можно давать такое молоко ребенку?

В погоне за рейтингом, продажные журналисты,
пугают народ мифами о коварных производителях,
не желая вникнуть в технологию производства молока.

.


 Миф о молоке из антибиотиков

.

Попасть в молоко антибиотики могут лишь в том случае, если корова, от которой оно было получено, болела каким-либо инфекционным заболеванием, и животное лечили при помощи антибиотиков. Любой крупный уважающий себя производитель молока длительного хранения никогда не станет добавлять в него антибиотики. По той простой причине, что ему это не нужно. Но об этом позже.

На всех крупных производствах молочной продукции есть подразделения, производящие входной контроль качества исходного сырья. Поэтому молоко с повышенным содержанием антибиотики, в стерильный пакет не попадет.

А теперь вопрос:
кто покупая молоко у бабушки на базаре, интересуется чем она лечила свою корову?

Утверждать то, что в молоке совсем нет антибиотиков никто не станет. Современные технологии позволяют регулярно обнаруживать в молоке не только антибиотики, но и медь, и свинец, и ртуть и даже золото. Весь вопрос в том, какова доля этих веществ в продукте и не превышает ли она разрешенную безопасную для здоровья человека норму. Как правило, не превышает. По крайней мере в продукции крупных известных брендов. Для них слишком затратно выпускать некачественную молочную продукцию.

.


 Миф про химическом молоко, которое долго не киснет.

.

Все молоко, разлитое по пакетам, надоено у коровы, то есть получено природным способом.
Ненатуральным оно не может быть в принципе.

Вопрос:
Консервируя банку клубники и храня ее в течение года, вы считаете варенье ненатуральным продуктом?

.


 Миф о живом (киснущем) и мёртвом молоке, которое не киснет.

.

Молоко перестает быть нормальным, именно когда прокисает за счет того, что в нем в какой-то момент расплодилась определенная доля молочнокислых грибов и бактерий. Молоко становится кислым в результате денатурации белка благодаря лактозе – молочной кислоте, которой и питаются эти микроорганизмы.

Производители молока длительного хранения уничтожают все бактерии в молоке при помощи высокотемпературной обработки. В нём нет микробов, поэтому такое молоко не киснет.

Еще древние люди научились производить долгоиграющие продукты, обрабатывая их огнем, который убивал микрофлору и еда становилась менее опасной.

В долгоиграющем молоке уничтожены все бактерии, не только молочнокислые, но и патогенные микроорганизмы.
Поэтому употреблять долгоиграющее молоко гораздо безопаснее, чем некипяченое деревенское.

.


 Миф о мёртвом непортящемся молоке в открытой упаковке.

.

Для того, чтобы молоко прокисло, нужны молочнокислые бактерии.

Просто так в значительном количестве в воздухе они не летают.
Поэтому попасть в пачку они не могут, даже когда мы наливаем молоко в стакан.
Современная кухня гораздо чище молочной фермы.

Даже если допустить, что какое-то количество бактерий все-же попадает в пачку,
то осесть вредители могут только на верхнюю поверхность молока и стенки пакета.

Отвоевывать себе жизненное пространство они будут крайне медленно.
Им повезёт, если пачка молока останется на столе в тёплой кухне.

Если пачку молока держать в холодильнике,
то холод будет крайне негативно сказываться
на размножении живых микроорганизмов.

В отличие от молока длительного хранения,
в пастеризованном молоке уничтожают не все бактерии,
а оставшиеся распределены по всему объему жидкости,
поэтому такой продукт скисает довольно быстро даже в холодильнике.

Но если добавить в молоко длительного хранения молочнокислую закваску,
то оно скиснет с такой-же скоростью, как и обыкновенное молоко.

Что еще раз доказывает, что такое молоко кроме отсутствия в нем бактерий
ничем не отличается от необработанного молока.

.


 Миф о химическом молоке, которое тухнет.

.

Пакет молока длительного хранения может протухнуть.

Причина в том, что в состав молока входят жиры и белки.
Вот их то и предпочитают «протеолитические» и «липолитические» микроорганизмы.

Если микробы попали из воздуха в пачку с молоком,
то в конечном итоге оно протухнет или прогоркнет.
Поскольку некоторые бактерии являются гнилостными (протеолитическими)
и выделяют в процессе переработки белка неприятные горькие вредные вещества.

Почему обыкновенное молоко, как правило, скисает,
а молоко длительного хранения со временем прогоркает?

Потому что в борьбе за жизненные ареалы
в обычном молоке молочнокислые бактерии побеждают остальные.
Производимая ими кислота подавляет рост других бактерий – конкурентов.

В молоке длительного хранения молочнокислых бактерий нет,
поэтому микроорганизмы, летающие в воздухе нашей квартиры,
попав в стерильный пакет, не имеют там такого мощного конкурента.

Пастеризованное молоко в случае некачественной обработки или упаковки
может протухнуть еще до того, как вы вскрыли пакет.

.


 Заключение.

.

Много веков человечество ищет способы сохранять как можно дольше продукты.
Мы научились солить, перчить, высушивать, мариновать, коптить, сквашивать, консервировать продукты.

При этом они частенько теряют свой вид и полезные свойства,
а зачастую становятся вредными для организма человека.

Но не в случае с молоком длительного хранения.

Потому что оно не только может долго храниться,
но и при этом стало более безопасным и не утратило своих полезных качеств.

Так зачем же по невежеству от него отказываться?


gotovit-prosto.com

.



Вернуться в «КУХНЯ»